新聞或網路內容中常常提到食品中添加化學物的問題。如果食物含有化學物質，是否可以安全食用？
我們所有的食物，就像世界上的萬物一樣，都是由化學物質組成的。單單化學物的存在並不能決定食物是否可以安全食用。為了評估食物中化學物的安全性，美國食品藥物管理局和全球其他國家的科學家會檢視有關化學物安全性的資訊，以及食物中化學物的含量和一個人吃或喝的份量。量才是最重要的。
我們的食物是化學品： 事實、科學與安全
食物由化學物質組成是什麼意思？化學物質存在於整個食物中並提供營養，例如香蕉中的鉀。我們健康均衡飲食所需的水、蛋白質、脂肪和碳水化合物也是化學物質。
有些化學物質添加到食物中是為了營養，例如強化維他命 A 和 D 的牛奶，或是為了防止食物變壞或預防可能使人生病的病原體 (細菌)。化學物質也會以其他方式增加食物的風味和口感。
有些化學物質，例如環境中的污染物，會在農作物吸收土壤或空氣中的化學物質後進入食物中。有些污染物是自然存在於環境中，難以完全消除。其他污染物則是因為工業排放和其他人為污染而存在於環境中。
透過食物接觸化學物質：數量才是關鍵
科學的一個基本原則是，任何化學物質在某個程度上都可能有害。這表示一個人必須吃下或喝下足夠的化學物質才能達到有害的程度。對某些化學物質而言，該含量非常低，而對其他化學物質而言，該含量則較高。
讓我們以鈉為例。鈉對於維持血壓很重要，神經、肌肉和其他身體組織正常運作也需要鈉。過多的鈉會使血壓升高到不健康的水準，這是心臟病和中風的主要危險因素。2020-2025 年美國人飲食指南》建議 14 歲及以上的人每天鈉攝取量限制在 2,300 毫克；13 歲及以下的人則更少。這就是為什麼 FDA 頒布了指南，以幫助食品行業在各種食品中合理地減少鈉的攝入量。
確定安全量是食品化學安全背後的科學
拿美國FDA舉例，它們有一份「 FDA 監管食品」清單，會不時評估和監控其中的化學物質，確保不會構成健康風險。
科學評估食品中化學物質的安全含量需要進行大量的計算和考慮。這適用於包裝中使用的化學物質、添加到食品中的化學物質、環境中的污染物或生食烹飪和加工時可能形成的化學物質。
FDA 透過將某人一天可能攝取的量與各種其他安全數據進行比較，採用不同的方法來科學評估食品中化學物質的安全含量。例如，在評估作為食品添加劑的化學物質（例如阿斯巴甜）時，FDA 會確定可接受的每日攝取量。這是一個人一生中每天的安全攝取量。 FDA 有意確定每日可接受攝取量的水平，其中包括安全裕度，以確保人們每天的飲食量遠低於已知的可能對健康產生不利影響的水平。安全程度和有害程度之間的差異稱為安全裕度，這是世界各地科學專家使用的術語，致力於保護消費者免受過多化學物質的有害影響。
以下是 FDA 科學家在考慮食品化學品安全時權衡的一些因素：
- 這種化學物質、為什麼它出現在食品中以及其安全性的已知情況。
- 食品中化學物質的含量。
- 人們可能會吃或喝的含有化學物質的食物的數量和類型。
- 可能特別敏感的族群，例如兒童、孕婦和老年人。
FDA 監控我們的食品供應以確保其安全的一種方法是透過總飲食研究，這是一項 60 多年前開始的例行調查。 FDA 研究人員從人們購買食品的同一零售店購買食品，然後按照人們通常的方式準備食品，以提供對食品中營養成分和污染物的實際估計。 FDA 從這項研究和其他監測計劃中獲得的信息為我們提供指導並為我們的公共衛生舉措提供信息，例如努力將兒童可能接觸的環境污染物水平接近於零。
雖然 FDA 和業界共同承擔確保食品安全的責任，但製造商有責任確保其銷售的食品符合 FDA 的適用要求。當食品中的化學物質含量不安全時，FDA 將採取行動。
閱讀有關食品中化學物質時應考慮的要點
閱讀或聽到有關食品中化學物質的信息，當與“有毒”、“極其危險”和“致癌”等詞結合使用時，可能會讓人感到害怕，尤其是在您沒有了解所有事實的情況下。
以下幾點可協助您瀏覽有關食品中化學物質的資訊：
- 來自可靠的醫學和科學來源的更完整的資訊可能會解釋食物中化學物質的含量、人們實際吃或喝的食物的含量以及化學物質的含量是否對人體有害。
- 化學名稱可能聽起來很複雜，但這並不意味著它們不安全。有些可能是您熟悉的成分。例如，生育酚是維生素E，氯化鈉是鹽，一氧化二氫是水。
- 一些安全用於食品的化學品可能有其他非食品用途。例如，醋被用作家庭清潔劑，但也少量用於食品中。如果用於食品，化學品必須符合 FDA 的安全標準。
選擇食物
吃各種營養豐富的食物可以幫助減少對任何一種化學物質的接觸。無論您是從頭開始做飯還是購買一些準備好的或包裝好的物品，請記得這些原則：
✅ 吃各種蔬菜、水果、全穀類、低脂乳製品、蛋白質食物和某些油。
✅ 少吃和喝富含飽和脂肪、鈉或添加糖的食物和飲料。